LA GOLETTA CON LA SALVIA

LA GOLETTA CON LA SALVIA

ingredienti per 4 persone

  • N. 1 rametto di salvia
  • N. 12 fette di goletta
  • N. ½ bicchiere di aceto
  • Sale e pepe

La goletta è la parte sottostante il grugno del maiale. E’ formata da una parte grassa bianchissima e da una magra, rossa e saporita. Dopo essere stata giustamente salata si fa stagionare, ma per poco tempo: è, infatti, pronta all’inizio della primavera.

Preparazione:

Tagliare la goletta a fettine non troppo sottili e metterle in una padella a fuoco vivo insieme alle foglie di salvia spezzettate. Cuocerle per pochi minuti da ambo le parti e quando appariranno rosolate bagnarle con l’aceto. Lasciarlo consumare solo in parte e servire subito le fettine profumate e croccanti, bagnando un bel pezzo di pane fresco nel sughetto caldo.

LA GOLETTA CON LA SALVIA
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Polenta con cavoli e fagioli

Polenta con cavoli e fagioli

ingredienti per 8 persone

  • Kg. 1 di farina di mais
  • N. 1 cavolo verza di medie dimensioni
  • Gr. 300 di fagioli borlotti secchi
  • Gr. 200 di polpa di pomodoro
  • Gr. 50 di lardo o d’olio extravergine di oliva
  • N. 2 spicchi d’aglio
  • Sale e pepe

Preparazione:

Mettere in ammollo i fagioli una intera notte e poi lessarli facendoli bollire adagio adagio per non romperli. Preparare in una casseruola un soffritto con il lardo e l’aglio; buttarlo quando sarà imbiondito e aggiungere la polpa di pomodoro.

Salare leggermente e lasciare insaporire il tutto, unire i fagioli scolati dal loro liquido di cottura e tenere sul fuoco a fiamma bassa per dieci minuti. In una capace pentola dal fondo pesante, mettere circa quattro litri di acqua, salarla e portarla su di una fiamma piuttosto alta. Lavare accuratamente la verza eliminando le foglie esterne più dure. Tagliarla a listarelle e gettarle nella pentola, non appena l’acqua avrà alzato il bollore. Mescolare in modo che rimangano completamente immerse e dopo pochi minuti versare lentamente a pioggia la farina di mais. Mescolare costantemente facendo attenzione che non si formano dei grumi, per almeno 50 minuti. Poi aggiungere l’intingolo con i fagioli e continuare la cottura per altri 5 minuti. Allontanare subito la pentola dal fuoco e versare la polenta fumante nei piatti. Di solito, in passato, se ne preparava sempre una grande quantità in modo che ne avanzassero dei piatti interi. C’era infatti l’abitudine di riscaldarla per il pasto successivo rovesciando l’intero piatto di polenta, ormai rappresa, su una graticola posta sulla brace del camino. Quando sui due lati si era formata una crosticina dorata si capovolgeva di nuovo nel piatto, si irrorava con un filo d’olio e si spolverizzava con una presa di pepe macinato fresco, si mangiava così croccante e fumante rd era ancora più buona della volta precedente.

Vino consigliato: Rosso Conero

Polenta con cavoli e fagioli
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